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石榴果醋加工方法

来源： | 作者：农业科技

　 1.选果、去皮：用以制醋的石榴果实要求充分成熟，无病虫害，无霉烂变质，去皮后将石榴籽破碎。　
　　2.糖渍：将蔗糖与与破碎的石榴籽按1.2～1：1的比例，一层石榴籽一层糖，置于瓷器、搪瓷器皿或浸渍池中密封。　　
　　3.过滤取汁：将石榴籽及其浸出物用纱布过滤分离，即得到石榴加糖原汁，可溶性固形物为65%～70％。　　
　　4.稀释：将原汁按1倍重量加冷开水4倍，配成可溶性固形物约为16%～18％左右的稀石榴原汁。　　
　　5.酒精发酵：将稀石榴原汁注入发酵池中。原汁添加至发酵池的4/5。接入5%～7％的酵母培养搅拌均匀，控制温度在25℃左右进行酒精发酵。整个酒精发酵过程约需一周完成，酒精度在7％左右。　　
　　6.醋酸发酵：按发酵后石榴原汁量的1/3加入醋酸菌母液进行醋酸发酸。发酵温度控制在30℃左右，发酵应在避光条件下进行。发酵前期宜每天搅拌一次，当总酸度不再上升，酒精含量微量时，即为石榴醋。　　
　　7.陈酿：将石榴醋移至大缸中密闭陈酿2～3个月，在陈酿过程中醋液内发生一系列物理和化学变化，使石榴醋的色泽变深，香气浓郁，滋味柔和醇厚，浓度增大，质量进一步得到提高。　　
　　8.调配：在经陈酿的石榴果醋中加入2％食盐，0.08％的山梨酸钾，并按标准调整酸度及其它指标。

石榴

果醋

加工

方法

选果

去皮

用以

制醋

果实

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